Quand les jours raccourcissent et que la brume monte du Metauro, la saison la plus attendue de l'année commence sur nos collines : celle de la truffe blanche. À une vingtaine de minutes de Fermignano se trouve Acqualagna, qui a fait de ce trésor souterrain son emblème.
Pourquoi ici
Les vallées du Candigliano, du Burano et du Metauro offrent des sols calcaires, des bois de chênes, de peupliers et de saules et une humidité idéale pour le Tuber magnatum Pico, la truffe blanche. Mais elle n'est pas la seule : on cherche aussi la truffe noire en hiver et le scorzone en été. Sous une forme ou une autre, la truffe est presque toute l'année sur les tables d'ici.
La Foire nationale d'Acqualagna
Chaque automne, Acqualagna accueille la Foire nationale de la truffe blanche (Fiera Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato), l'un des grands rendez-vous gastronomiques d'Italie. Elle se tient les week-ends, de fin octobre à mi-novembre : stands, marché aux truffes, produits du terroir, démonstrations culinaires et visiteurs venus de toute l'Italie.
Les dates changent chaque année : consultez le programme officiel de la commune d'Acqualagna avant de partir.
Comment déguster la truffe blanche
La truffe blanche ne se cuit pas. On la râpe crue, en lamelles très fines, au dernier moment, sur un plat chaud et simple qui libère son parfum. Quelques règles suffisent :
- des pâtes fraîches aux œufs, au beurre ou avec un filet de bonne huile, comme les tagliatelles ;
- des œufs au plat ou une légère crème de fromage ;
- pas d'ail, pas de sauces fortes, rien qui couvre l'arôme ;
- un vin blanc frais du terroir, comme le Bianchello del Metauro, ou un rouge jeune et léger.
Chez da Lola
En saison, la truffe arrive aussi dans notre cuisine, sur des pâtes étirées à la main chaque jour, avec un assaisonnement qui la laisse parler : demandez-nous ce qui est à la carte en réservant. Si vous passez par la foire, arrêtez-vous chez nous à Fermignano sur le chemin du retour. Pensez à réserver : la salle se remplit vite les week-ends de novembre.
